●化学者 井上やよいのおもしろい話●
第7回 酵母についてのお話①
こんにちは☆前回は『麹菌』の活躍についてお話しましたね。今回は、『酵母』についての
お話をしたいと思います！！
『酵母』は、グルコースからアルコールに分解することで、お酒造りに貢献してきましたね。
これに使われる『酵母』を使って、作られているのは・・・パンです！！パンを作るには、まず小麦粉、水を混ぜて(実際は、美味しくするためにバターなどを加えていますけれど・・)練ったものにドライイースト(『酵母』)を加えます。すると、『酵母』が発酵をして、生地が大きくなります。
この生地を焼き、美味しいパンになるのです。
では、なぜ生地が大きくなるのでしょうか？その原因は、炭酸ガスです。
『酵母』は、グルコースからアルコールと共に炭酸ガスも作り出すのです！
パンを作る時に最も重要な小麦粉をエサにして『酵母』はアルコール発酵を行います。
練った小麦粉の中にはこの気体が閉じ込められているので、生地が膨らむというわけなのです！！
だからパンはふわっとしているのですね♪
では、「アルコールは含まれないの･････？」と思いませんか。実際、パンにも多少のアルコールは含まれています。
ほとんどは、パンを焼いている間に飛んでしまいますが、一部はパンの中に残ります。
このアルコールは、パンに特有のふくよかなやさしい香りと風味を与える役目するのです。
『麹菌』と同様、『酵母』の活躍も素晴らしいですよね。
では、最後にパンの歴史についてお話したいと思います。紀元前4000年頃のメソポタミアで、最初のパンとよばれるものが誕生しました。誕生したばかりのパンは、砕いたムギを水で練って焼いただけの薄い煎餅のようなものでした。現在でもこのようなパンを造っている地域があるのだそうです。このパンは、『酵母』よる発酵が行われていないため、無発酵パンとよばれます。
今私たちが口にしている発酵パンは、エジプト文明で生まれました。ある時、この無発酵パンを作る過程で、焼き忘れて放置された生地があったそうです。この生地は大きく膨らみ、焼いてみたところ、ふわっとした美味しいものが出来上がりました。この発酵パンはギリシャに広がり、そして世界中に広がっていきました。
次回も、『酵母』についてのお話をしたいと思います。お楽しみに♪