●化学者 井上やよいのおもしろい話●
第1回 小さな生物のお話
日本酒の原料といえば・・・お米、お水そして蔵元さんの心です！
お米は酒造好適米と呼ばれるお米、お水は硬度や成分を考慮したお水、
そして美味しいお酒を造りたいという蔵元さんの気持ちがあって美味しいお酒ができるのです。
あ～なるほどなるほど！と思った方、これらがあれば私たちを気持ち良くさせてくれるアルコールは
できるのでしょうか！？
アルコールは、小さな小さな生物である、『麹菌』、『酵母』によって造られます。
『麹菌』は、お米にあるデンプンからグルコースという糖をつくります。
そして『酵母』は、そのグルコースからアルコールをつくります。
つまり、アルコールができるのは、『麹菌』と『酵母』のおかげ！
そのように考えると、お米やお水は、『麹菌』と『酵母』のエサということになりますよね。
そこで！蔵元さんは、まずは『麹菌』と『酵母』の選択をしなければなりません。
特に、『酵母』は、日本酒の特色を決める大事な生き物なのです。
『酵母』には様々な種類があり、日本酒造りにぴったりのものを選ばなければなりません。
蔵元さんは、「こんな日本酒を造りたいからこの酵母を使おう！」と考えるわけです。
一方の『麹菌』も、酵母に栄養を与えるという大事な役割をしています。
この『麹菌』は、日本酒だけでなく昔から日本にある発酵食品を造るうえで欠かせない役割を
してきたのですよ。
次に、『麹菌』と『酵母』が元気よくアルコールを造ることができるように、
蔵元さんは、お米、お水を整えてあげなければなりません。
お水であれば、彼らの働きに役立つ有効成分がどれくらい含まれているか！？
が重要な条件になってきます。お米にも同じことがいえますね。
日本酒は、『麹菌』、『酵母』、お米、お水、蔵元さん、皆の頑張りによってできるものなのですね。
次回からは、お米、お酒、蔵元さんには申し訳ありませんが、日本酒造りに欠かせない
小さな生物『麹菌』、『酵母』についてもっと詳しくお話しようと思います！
お楽しみに！！